Clúster Quesero de Tandil: Competir y cooperar
El clúster quesero de Tandil es tal vez el segundo en importancia del país, luego del de Villa María, Córdoba. Lleva más de cuatro años fortaleciendo la industria láctea de la zona mediante trabajo coordinado.
Los orígenes del Clúster Quesero de Tandil se remontan al año 2006, cuando la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNICEN en conjunto con la Universidad de La Plata y el INTA, comenzaron a coordinar esfuerzos con el objetivo de resolver determinadas problemáticas del sector quesero de la región. Las más comunes eran cuestiones vinculadas a la calidad y el dificultoso acceso a los mercados locales. Once años después, el Clúster cuenta con alrededor de 20 socios y unas 28 fábricas relevadas en cuatro partidos de la Provincia de Buenos Aires: Rauch, Ayacucho, Benito Juárez y Tandil, donde está radicado el 80% de las firmas lácteas.
La mayoría de estas empresas son pymes de origen familiar, que transmiten el oficio de generación en generación, aunque se encuentran también algunas que pueden ser consideradas industrias medianas, como Quesos Don Atilio o la sede tandilense de la Cooperativa Nuevo Amanecer, que procesa hasta 70000 litros diarios. El sector genera alrededor de 170 empleos directos en la ciudad, esto es, sólo contabilizando las fábricas, sin tener en cuenta proveedores, servicios, bocas de venta, administrativos y otros puestos generados por el efecto derrame.
En la región se produce una gran cantidad de quesos distintos más allá del tradicional “banquete”: gruyere, port salut, muzzarella, provoleta, regianito, sardo, etc; incluso hay un productor de queso de oveja, el almacén Cuatro Esquinas en el acceso a Azucena. La denominación de Clúster Quesero de Tandil responde a la destacada tradición de la ciudad en la producción de quesos, aunque la dinámica del sector requiere una visión regional, por la cual desde el Clúster se contempla la posibilidad de incluir actores de nuevos partidos como Azul o Mar del Plata.
La actividad del organismo abarca toda la cadena de valor, desde la producción tambera hasta las bocas de venta; todos funcionan como socios estratégicos con el objetivo de desarrollar el negocio de manera conjunta. Se realizan capacitaciones y se comparte tecnología, además de fomentar varios proyectos en común.
Francisco Dabidós, coordinador del Clúster desde 2013, comenta que uno de esos proyectos es instalar una planta de maduración conjunta en el Parque Industrial. “La idea es que los productores del Clúster tengan la posibilidad de madurar su producción durante el tiempo necesario para alcanzar los estandáres de calidad mínimos, y que a su vez sirva como herramienta de financiamiento”, explica.
Otro proyecto es convocar chefs de Tandil que hagan comidas con los distintos tipos de quesos que se elaboran dentro del Clúster; de esta manera se lograría darle difusión al trabajo de los cocineros y artesanos de Tandil junto a los productores de queso, y a su vez, ser una fuente de financiamiento para el Clúster. En la pasada Semana Santa, se realizó esta experiencia en conjunto con “Cocina sin fin” y hornos de barro “Pacuá”, quienes hicieron “pizzas gourmet” con distintas variedades de queso: regianito, provolone, muzzarella, queso azul. “Fue una experiencia muy positiva” resume Dabidós, que agrega que “en este camino, estamos analizando la compra de un food truck en el corto plazo”.
También se están analizando alternativas para procesar el suero en la región, como la instalación de una planta de concentración, el aprovechamiento a través de la fabricación de alimentos en base a suero (bebidas, yogures, etc) y/o el aprovechamiento por medio de la alimentación animal.
Estos proyectos se suman a las líneas que se vienen trabajando desde los inicios del aglomerado, como la instalación de un laboratorio de análisis de leche para el pago por liquidación única (que se estaría inaugurando a mitad de año), la acreditación de una marca de procedencia y calidad para dos tipos de quesos que se elaboran en la región (queso Tandil y Reggianito), el trabajo en la adecuación de las plantas de tratamiento de efluentes de las fábricas, la asistencia a productores en la gestión de buenas prácticas de manufactura y habilitaciones, la capacitación permanente a tamberos y personal de planta, entre otros.
Desde el Clúster se trabajan cuestiones públicas, sindicales, higiénicas y comerciales. Reúne productores privados, instituciones públicas (UNICEN, INTA, INTI, Escuela Agrotécnica), instituciones gremiales (CET, SRT, Cuenca de Productores de Leche Mar y Sierras) y municipios. El concepto puro de articulación de esfuerzos individuales en pos de un desarrollo y crecimiento comunitario, o como bien resume Dabidós, “el todo es más que la suma de las partes”.
